{"id":49,"date":"2026-04-28T09:41:01","date_gmt":"2026-04-28T07:41:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materielhoreca.com\/articles\/?p=49"},"modified":"2026-04-28T09:41:01","modified_gmt":"2026-04-28T07:41:01","slug":"haccp-de-la-gestion-en-restauration-la-methode-simple-pour-reprendre-le-controle-de-votre-rentabilite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materielhoreca.com\/articles\/haccp-de-la-gestion-en-restauration-la-methode-simple-pour-reprendre-le-controle-de-votre-rentabilite\/","title":{"rendered":"HACCP de la gestion en restauration : la m\u00e9thode simple pour reprendre le contr\u00f4le de votre rentabilit\u00e9"},"content":{"rendered":"\n<p>En restauration, tout le monde conna\u00eet la m\u00e9thode HACCP pour s\u00e9curiser l\u2019hygi\u00e8ne. Mais si on appliquait la m\u00eame logique \u00e0 la gestion financi\u00e8re de son \u00e9tablissement ? C\u2019est exactement l\u2019id\u00e9e d\u00e9fendue par Christopher Terleski, fondateur de Marge ou Cr\u00e8ve : piloter son restaurant avec la m\u00eame rigueur que sa s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<p>Le principe est simple : identifier les points critiques, corriger rapidement les \u00e9carts et mettre en place une m\u00e9thode claire. En version gestion, cela passe par la m\u00e9thode PDCA : <strong>Plan, Do, Check, Act<\/strong>. Autrement dit : pr\u00e9voir, ex\u00e9cuter, contr\u00f4ler, ajuster.<\/p>\n\n\n\n<p>Et comme en cuisine, tout commence par une base solide. Avant de vouloir vendre mieux, il faut d\u00e9j\u00e0 apprendre \u00e0 g\u00e9rer juste.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi appliquer une logique HACCP \u00e0 la gestion d\u2019un restaurant ?<\/h2>\n\n\n\n<p>Dans beaucoup d\u2019\u00e9tablissements, la gestion repose encore sur l\u2019habitude, l\u2019intuition\u2026 ou le fameux \u201cpifom\u00e8tre\u201d. R\u00e9sultat : des prix mal calibr\u00e9s, des marges floues, des achats mal contr\u00f4l\u00e9s et une rentabilit\u00e9 qui fond sans bruit.<\/p>\n\n\n\n<p>Le vrai probl\u00e8me ? Ce n\u2019est pas toujours le manque de clients. C\u2019est souvent le manque de m\u00e9thode.<\/p>\n\n\n\n<p>Adopter une logique HACCP en gestion permet de :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>rep\u00e9rer les zones de perte,<\/li>\n\n\n\n<li>s\u00e9curiser ses marges,<\/li>\n\n\n\n<li>\u00e9viter les erreurs de pilotage,<\/li>\n\n\n\n<li>gagner du temps dans le suivi,<\/li>\n\n\n\n<li>prendre de meilleures d\u00e9cisions.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>En clair : on arr\u00eate de subir les chiffres, on recommence \u00e0 les piloter.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 1 : Plan \u2013 poser les bases d\u2019une gestion rentable<\/h2>\n\n\n\n<p>Avant de contr\u00f4ler quoi que ce soit, il faut construire un plan fiable. C\u2019est la premi\u00e8re \u00e9tape du cycle PDCA.<\/p>\n\n\n\n<p>Cette phase demande un peu de temps, mais elle \u00e9vite beaucoup d\u2019erreurs co\u00fbteuses ensuite. Pour b\u00e2tir une gestion saine, quatre outils sont indispensables :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>la mercuriale,<\/li>\n\n\n\n<li>les fiches techniques,<\/li>\n\n\n\n<li>la fixation des prix de vente,<\/li>\n\n\n\n<li>la programmation de la caisse.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Ce sont les fondations de votre rentabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">1. La mercuriale : le tableau de bord de vos achats<\/h2>\n\n\n\n<p>La mercuriale est l\u2019un des outils les plus puissants \u2014 et pourtant souvent sous-exploit\u00e9s \u2014 en restauration.<\/p>\n\n\n\n<p>Concr\u00e8tement, il s\u2019agit d\u2019un tableau qui centralise tous les produits utilis\u00e9s dans votre \u00e9tablissement avec leurs prix d\u2019achat actualis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi la mercuriale est indispensable<\/h3>\n\n\n\n<p>Une mercuriale bien tenue permet de :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>lister tous les produits utilis\u00e9s en cuisine,<\/li>\n\n\n\n<li>comparer les tarifs de plusieurs fournisseurs,<\/li>\n\n\n\n<li>rep\u00e9rer les \u00e9carts de prix,<\/li>\n\n\n\n<li>mieux n\u00e9gocier vos achats,<\/li>\n\n\n\n<li>fixer des fournisseurs de r\u00e9f\u00e9rence,<\/li>\n\n\n\n<li>\u00e9viter les commandes \u201cpanique\u201d hors cadre,<\/li>\n\n\n\n<li>suivre l\u2019\u00e9volution des co\u00fbts mati\u00e8res,<\/li>\n\n\n\n<li>simplifier les inventaires,<\/li>\n\n\n\n<li>alimenter automatiquement les fiches techniques.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Dans la plupart des restaurants, cela repr\u00e9sente entre <strong>250 et 300 r\u00e9f\u00e9rences<\/strong>, parfois davantage en restauration gastronomique.<\/p>\n\n\n\n<p>Sans mercuriale, vous achetez \u00e0 vue. Avec une mercuriale, vous achetez avec m\u00e9thode.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce qu\u2019elle change au quotidien<\/h3>\n\n\n\n<p>Une bonne mercuriale permet aussi de savoir :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00e0 quel prix plafond un produit devient non rentable,<\/li>\n\n\n\n<li>quand ajuster un prix de vente,<\/li>\n\n\n\n<li>quand modifier un plat,<\/li>\n\n\n\n<li>quel fournisseur appeler sans h\u00e9siter,<\/li>\n\n\n\n<li>comment fiabiliser les inventaires mensuels.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>C\u2019est un outil simple, mais redoutablement rentable.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">2. Les fiches techniques : la base de toute marge ma\u00eetris\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n<p>Les fiches techniques ont mauvaise r\u00e9putation. Jug\u00e9es longues, p\u00e9nibles, parfois inutiles\u2026 elles sont pourtant non n\u00e9gociables.<\/p>\n\n\n\n<p>Mettre un plat \u00e0 la carte sans conna\u00eetre son co\u00fbt r\u00e9el, c\u2019est vendre \u00e0 l\u2019aveugle.<\/p>\n\n\n\n<p>Et en restauration, vendre \u00e0 l\u2019aveugle co\u00fbte cher.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c0 quoi servent vraiment les fiches techniques ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Les fiches techniques permettent de :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>standardiser les portions,<\/li>\n\n\n\n<li>fixer les grammages,<\/li>\n\n\n\n<li>calculer le co\u00fbt mati\u00e8re exact,<\/li>\n\n\n\n<li>contr\u00f4ler la rentabilit\u00e9 de chaque plat,<\/li>\n\n\n\n<li>calculer la rentabilit\u00e9 des menus,<\/li>\n\n\n\n<li>suivre les \u00e9volutions de marge,<\/li>\n\n\n\n<li>ajuster les prix si besoin.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Elles servent aussi \u00e0 cadrer la production en cuisine et \u00e0 \u00e9viter les d\u00e9rives de portion.<\/p>\n\n\n\n<p>Un plat mal portionn\u00e9, m\u00eame vendu souvent, peut d\u00e9truire votre marge sans que vous le voyiez.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce qu\u2019il faut int\u00e9grer<\/h3>\n\n\n\n<p>Une fiche technique doit inclure :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>les ingr\u00e9dients principaux,<\/li>\n\n\n\n<li>les quantit\u00e9s exactes,<\/li>\n\n\n\n<li>le co\u00fbt de revient,<\/li>\n\n\n\n<li>le co\u00fbt portion,<\/li>\n\n\n\n<li>le ratio mati\u00e8re,<\/li>\n\n\n\n<li>le prix de vente cible.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Et oui, cela vaut aussi pour :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>les boissons,<\/li>\n\n\n\n<li>les cocktails,<\/li>\n\n\n\n<li>les petits d\u00e9jeuners,<\/li>\n\n\n\n<li>les formules.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Tout ce qui se vend doit \u00eatre chiffr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">3. La fixation des prix de vente : vendre juste, pas au hasard<\/h2>\n\n\n\n<p>Fixer un prix de vente, ce n\u2019est pas copier le voisin ni \u201carrondir pour \u00eatre tranquille\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est un acte strat\u00e9gique.<\/p>\n\n\n\n<p>Un bon prix de vente doit couvrir :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>vos co\u00fbts mati\u00e8res,<\/li>\n\n\n\n<li>vos charges,<\/li>\n\n\n\n<li>votre masse salariale,<\/li>\n\n\n\n<li>votre positionnement,<\/li>\n\n\n\n<li>votre objectif de marge.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le bon prix n\u2019est pas le plus haut<\/h3>\n\n\n\n<p>Un prix trop \u00e9lev\u00e9 peut faire fuir le client.<br>Un prix trop bas peut remplir la salle\u2026 sans remplir la caisse.<\/p>\n\n\n\n<p>Le bon tarif est celui qui \u00e9quilibre :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>attractivit\u00e9,<\/li>\n\n\n\n<li>rentabilit\u00e9,<\/li>\n\n\n\n<li>coh\u00e9rence march\u00e9,<\/li>\n\n\n\n<li>perception client.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>En moyenne, le co\u00fbt mati\u00e8re se situe entre <strong>25 % et 35 %<\/strong> selon le type d\u2019\u00e9tablissement :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>restaurant ouvrier : proche de 35 %,<\/li>\n\n\n\n<li>brasserie : souvent entre 28 et 32 %,<\/li>\n\n\n\n<li>gastronomique : plus bas, mais plus technique,<\/li>\n\n\n\n<li>pizzeria : structure diff\u00e9rente.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Chaque mod\u00e8le a sa logique. Copier un concurrent n\u2019a donc aucun sens.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La r\u00e8gle \u00e0 retenir<\/h3>\n\n\n\n<p>Vos prix doivent financer le plein.<br>Pas compenser le vide.<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est une r\u00e8gle simple, mais essentielle.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">4. La programmation de la caisse : un outil de gestion, pas juste un ticket<\/h2>\n\n\n\n<p>La caisse n\u2019est pas qu\u2019un outil d\u2019encaissement. C\u2019est un outil de pilotage.<\/p>\n\n\n\n<p>Et pourtant, elle est encore trop souvent programm\u00e9e uniquement pour sortir des tickets et faire des stats commerciales.<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est une erreur.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une caisse bien programm\u00e9e doit permettre de piloter<\/h3>\n\n\n\n<p>Votre caisse doit vous aider \u00e0 distinguer clairement :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>les ventes solides,<\/li>\n\n\n\n<li>les ventes liquides,<\/li>\n\n\n\n<li>les ventes petit d\u00e9jeuner,<\/li>\n\n\n\n<li>les ventes h\u00e9bergement,<\/li>\n\n\n\n<li>les ventes annexes,<\/li>\n\n\n\n<li>les ventes \u00e0 emporter,<\/li>\n\n\n\n<li>les activit\u00e9s bien-\u00eatre ou spa,<\/li>\n\n\n\n<li>les ventes diverses.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>L\u2019objectif : savoir pr\u00e9cis\u00e9ment d\u2019o\u00f9 vient votre chiffre d\u2019affaires.<\/p>\n\n\n\n<p>Sans cette lecture, impossible de savoir o\u00f9 se gagnent \u2014 ou se perdent \u2014 vos marges.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce qu\u2019il faut suivre c\u00f4t\u00e9 comptable<\/h3>\n\n\n\n<p>La caisse doit aussi dialoguer avec votre plan comptable.<\/p>\n\n\n\n<p>Il faut distinguer clairement :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>achats solides,<\/li>\n\n\n\n<li>achats liquides,<\/li>\n\n\n\n<li>TVA 5,5 %,<\/li>\n\n\n\n<li>TVA 10 %,<\/li>\n\n\n\n<li>TVA 20 %,<\/li>\n\n\n\n<li>achats intracom,<\/li>\n\n\n\n<li>achats non assujettis.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Une caisse bien pens\u00e9e permet un contr\u00f4le mensuel rapide, propre et exploitable.<\/p>\n\n\n\n<p>Et \u00e7a change tout.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">HACCP de la gestion : une m\u00e9thode simple pour gagner plus sans vendre plus<\/h2>\n\n\n\n<p>Le vrai sujet, en restauration, ce n\u2019est pas seulement de faire du chiffre. C\u2019est de prot\u00e9ger ce chiffre.<\/p>\n\n\n\n<p>La m\u00e9thode HACCP appliqu\u00e9e \u00e0 la gestion permet de :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>structurer son pilotage,<\/li>\n\n\n\n<li>d\u00e9tecter les pertes,<\/li>\n\n\n\n<li>prot\u00e9ger ses marges,<\/li>\n\n\n\n<li>am\u00e9liorer sa rentabilit\u00e9,<\/li>\n\n\n\n<li>reprendre la main sur ses r\u00e9sultats.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>La premi\u00e8re \u00e9tape, <strong>Plan<\/strong>, est souvent la plus n\u00e9glig\u00e9e. Pourtant, c\u2019est celle qui conditionne tout le reste.<\/p>\n\n\n\n<p>Sans plan, pas de contr\u00f4le.<br>Sans contr\u00f4le, pas de marge.<br>Sans marge, pas de rentabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Et dans un secteur o\u00f9 chaque euro compte, mieux vaut g\u00e9rer avec m\u00e9thode qu\u2019avec intuition.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ce qu\u2019il faut retenir<\/h2>\n\n\n\n<p>Pour am\u00e9liorer durablement la rentabilit\u00e9 de votre restaurant, commencez par structurer votre gestion comme vous structurez votre hygi\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p>Les 4 outils indispensables \u00e0 mettre en place :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>une mercuriale \u00e0 jour,<\/li>\n\n\n\n<li>des fiches techniques fiables,<\/li>\n\n\n\n<li>des prix de vente calcul\u00e9s,<\/li>\n\n\n\n<li>une caisse pens\u00e9e pour piloter.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Ce n\u2019est pas du luxe.<br>C\u2019est juste du bon sens.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En restauration, tout le monde conna\u00eet la m\u00e9thode HACCP pour s\u00e9curiser l\u2019hygi\u00e8ne. Mais si on appliquait la m\u00eame logique \u00e0 la gestion financi\u00e8re de son \u00e9tablissement ? C\u2019est exactement l\u2019id\u00e9e d\u00e9fendue par Christopher Terleski, fondateur de Marge ou Cr\u00e8ve : piloter son restaurant avec la m\u00eame rigueur que sa s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. 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