En restauration, la rentabilité passe par une gestion fine des coûts et des marges. Fixer un prix de vente sans connaître sa marge brute, c’est naviguer à l’aveugle. Pourtant, beaucoup d’exploitants appliquent encore des pourcentages fixes sans analyser les spécificités de chaque produit. Résultat ? Des prix incohérents, une rentabilité aléatoire et des opportunités manquées.
1. Comprendre et Calculer sa Marge Brute
La marge brute est la différence entre le prix de vente HT d’un produit et son coût matières HT. Son pourcentage se calcule ainsi :
🔹 Marge brute (%) = (Prix de vente HT – Coût matières HT) ÷ Prix de vente HT × 100
Exemple : une entrecôte vendue à 18 € TTC (16,36 € HT), avec un coût matières de 4,91 € HT
➡️ Marge brute : 16,36 – 4,91 = 11,45 €
➡️ Pourcentage de marge brute : (11,45 ÷ 16,36) × 100 = 70 %
Pourquoi une marge fixe ne fonctionne pas ?
Si on applique mécaniquement 70 % de marge brute sur tous les produits, on obtient des prix absurdes :
- 🍰 Dessert coûtant 0,50 € HT → prix de vente TTC à 1,83 €
- 🦞 1/2 homard coûtant 21 € HT → prix de vente TTC à 77 €
💡 Solution ? Adopter une approche flexible : certains produits doivent dégager une marge élevée (ex : desserts, boissons), tandis que d’autres doivent rester attractifs pour être vendus.
2. Comment Fixer les Bons Prix en Fonction des Produits ?
Chaque produit doit être évalué selon plusieurs critères :
✅ Prix d’achat : varie selon les fournisseurs et la localisation.
✅ Positionnement de l’établissement : un restaurant gastronomique en bord de mer et un bistrot en zone rurale ne peuvent pas pratiquer les mêmes prix.
✅ Prix des concurrents : une analyse du marché est essentielle.
Exemple :
- Un soda vendu 5 € en bord de mer dans un restaurant panoramique offre une marge confortable.
- Le même soda vendu 3,25 € dans un village de l’intérieur des terres reste adapté à la clientèle locale.
3. Arbitrage des Marges : Quels Produits Doivent Dégager Plus de Rentabilité ?
Certaines familles de produits permettent d’augmenter la rentabilité sans faire fuir la clientèle :
📌 Marge élevée (> 80 %) :
- Entrées, desserts
- Vins vendus au verre ou en pichet
- Boissons sans alcool
- Certains apéritifs
📌 Marge intermédiaire (67 à 73 %) :
- Plats principaux (viandes, poissons)
- Vins, digestifs, bières
📌 Marge fixe pour les produits premium :
- Grand vin acheté à 45 € HT, revendu 105 € TTC (marge brute en € cohérente)
➡️ Plutôt qu’un prix gonflé à 180 € TTC (marge de 70 %) qui le rendrait invendable.
💡 L’objectif : Équilibrer les marges pour garantir un chiffre d’affaires stable tout en restant compétitif.
4. Outils et Méthodes pour Suivre ses Marges
🔎 Pourquoi utiliser un logiciel de gestion des coûts ?
Un bon logiciel permet de :
✅ Comparer les prix de plusieurs fournisseurs (benchmarking)
✅ Suivre l’évolution des prix d’achat et ajuster rapidement les prix de vente
✅ Établir des fiches techniques pour chaque plat et boisson
✅ Gérer les stocks et l’inventaire pour éviter les pertes
🎯 Résultat : L’exploitant connaît précisément sa rentabilité et peut optimiser sa carte en conséquence.
5. L’Erreur à Éviter : Se Comparer aux Moyennes du Marché
🔴 Fausse bonne idée : suivre aveuglément les marges moyennes du secteur
✅ Bonne pratique : analyser ses propres chiffres et ajuster ses prix intelligemment
Chaque établissement est unique. Se comparer aux autres n’a de sens que si votre structure et votre clientèle sont similaires.
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Gilles Debacker est un web développeur passionné par le monde de l’HORECA (Hôtellerie, Restauration, Café). Avec une solide expérience dans le domaine du développement web, il combine habilement sa passion pour la technologie avec son intérêt pour le matériel HORECA. Ce mariage entre l’expertise technique et la fascination pour l’industrie de l’HORECA lui permet d’apporter une perspective unique à ses projets.
Sa passion pour le matériel HORECA a été enracinée lorsqu’il a vu sa cousine participer au Mondial du pain, un événement qui a éveillé son intérêt pour cet univers dynamique et en constante évolution.
Avec une approche professionnelle mais décontractée, Gilles apporte une énergie positive et un dévouement à chaque projet qu’il entreprend. Son expertise en développement web associée à sa curiosité pour l’HORECA fait de lui un atout précieux dans tout projet lié à ce domaine.
En dehors de son travail, Gilles aime explorer de nouveaux restaurants, découvrir de nouvelles tendances dans l’industrie de l’HORECA et passer du temps à expérimenter en cuisine.