Astuces pratiques pour les hôtels, restaurants et établissements HORECA

Le buffet du petit déjeuner est un incontournable dans l’hôtellerie française… mais c’est aussi l’un des postes les plus sensibles en matière de gaspillage alimentaire. Entre produits frais, viennoiseries fragiles et clients parfois trop généreux dans leurs choix, les pertes peuvent vite s’accumuler.
Bonne nouvelle : avec un peu de méthode et le bon matériel, il est tout à fait possible de réduire le gaspillage sans jamais nuire à l’expérience client.

Découvrons ce que les pratiques innovantes du Sangha Hotel, du Drawing House ou encore d’Eklo peuvent nous apprendre.

---

1. Inciter les clients à réserver leur petit déjeuner

La première clé pour réduire le gaspillage ? Savoir combien de convives vous attendez.

Encouragez la réservation :

• lors du check-in,
• via l’e-mail de confirmation,
• ou grâce à une option intégrée au site de réservation.

👉 Cela permet d’ajuster les commandes fournisseurs, en particulier pour les produits frais : viennoiseries, œufs, fruits…
Muriel Tek Roquejoffre (Sangha Hotel Toulouse) l’affirme : anticiper garantit un sourcing local et une politique anti-gaspillage solide.

---

2. Réduire la taille des contenants et des couverts

Une astuce simple, efficace et validée par de nombreux hôteliers comme au Drawing House à Paris : diminuer les volumes servis d’un seul geste.

Exemples concrets :

• assiettes : de 26 cm → 21 cm
• verres à jus : de 27 cl → 15 cl
• bols plus petits
• au brunch : louches remplacées par des cuillères à soupe

Pourquoi ça fonctionne ?

• Le client se sert plusieurs fois, donc plus consciemment.
• Les plateaux reviennent moins chargés, donc moins gaspillés.

👉 Chez materielhoreca.com, cela renvoie directement au choix judicieux de petits contenants, de bacs GN adaptés, de distributeurs à portions, etc.

---

3. Adapter son offre aux attentes actuelles

Les habitudes changent. Les buffets sucrés à la française perdent un peu de terrain face à une demande plus saine et salée.

Florian Bitker (Drawing Hotels Collection) a ainsi fait évoluer son buffet :

• passage de 40 % de salé → 80 %
• disparition du “petit-déjeuner français” classique
• ajout de :
  • œufs sous toutes leurs formes
  • légumes frais
  • flocons d’avoine
  • concombres, tomates…

👉 Moins de diversité inutile = moins de pertes.
👉 Plus d’options cohérentes avec les attentes actuelles.

---

4. Limiter les choix… mais intelligemment

Pour les produits sensibles comme les fromages ou les charcuteries, réduire la variété est souvent la meilleure solution.

Des idées inspirantes :

• proposer une sélection courte mais qualitative
• remplacer certains produits à forte perte (ex. oranges pressées) par des options plus créatives et modulables
• au Sangha Hotel : jus minute réalisés par centrifugeuse avec oranges + légumes ou fruits frais

Résultat :
La consommation d’oranges a été divisée par deux (90 kg → 45 kg/semaine).

---

5. Sensibiliser le personnel : une priorité

La réussite passe toujours par l’équipe.

Formations clés :

• gestion du réassort en fin de service
• maîtrise des portions
• bon usage du matériel (maintien au froid, hygiène, rotation des stocks…)
• prise d’initiative en cas de gaspillage potentiel

Certaines structures vont encore plus loin :

• le groupe Eklo crée des postes de “colibris”, employés volontaires chargés d’animer la politique RSE au quotidien.

👉 Une équipe formée limite à elle seule 20 à 30 % du gaspillage.

---

6. Sensibiliser la clientèle sans culpabiliser

Les clients sont de plus en plus réceptifs aux messages environnementaux… quand ils sont bien amenés.

Bonnes pratiques :

• petites affichettes explicatives
• rappel des engagements (local, durable, anti-gaspillage)
• encouragement à se servir en petites portions
• e-mail de bienvenue qui présente la démarche responsable (ex. French Kiss par Eklo)

👉 Transparence et pédagogie renforcent la confiance et la satisfaction client.

---

7. Dons, redistribution et partenariats

Quand il reste des produits consommables, plusieurs solutions existent :

• Partenariats Too Good To Go
• Dons ponctuels à des associations
• Redistribution interne (les employés repartent avec certains produits)
• Actions solidaires ponctuelles : hôpital Necker, Octobre Rose, Croq l’Espoir…

⚠️ Attention toutefois : certains hôteliers préfèrent éviter les redistributions systématiques pour ne pas diminuer la vigilance des équipes.

---

8. Réutiliser les restes : créativité et hygiène

La réutilisation intelligente (et conforme aux règles) peut transformer un buffet en terrain de création.

Exemples du Sangha Hotel :

• croissants transformés en croissants aux amandes
• viennoiseries congelées puis réduites en poudre → bases pour madeleines
• réutilisation de restes pour les repas du personnel

👉 Avec le bon matériel (mixeurs, plaques GN, stockage adapté), ces pratiques deviennent simples et sûres.

---

Ce qu’il faut retenir

Voici les leviers majeurs pour réduire le gaspillage au petit déjeuner :

• Prévoir les quantités grâce aux réservations

• Adapter l’offre au réel usage

• Réduire les portions servies d’emblée

• Former le personnel à la vigilance

• Informer les clients avec bienveillance

• Recycler, réutiliser et redistribuer intelligemment

---

Comment MaterielHoreca.com peut accompagner la réduction du gaspillage

Grâce à une sélection professionnelle, vous pouvez réduire vos pertes tout en améliorant votre service :

• distributeurs à céréales et jus portionnés
• bacs GN de petits formats
• buffets réfrigérés basse consommation
• petits contenants anti-gaspillage
• vitrines et présentoirs fermés
• centrifugeuses professionnelles
• solutions de stockage hermétiques et durables

👉 Moins de gaspillage = économies + expérience client améliorée + valorisation de votre démarche RSE.

---