La Fermentation : Un Retour aux Sources
La fermentation, cette technique ancestrale qui transforme les aliments grâce à des micro-organismes, fait un retour en force dans le monde de la gastronomie. Bien qu’elle remonte à des milliers d’années, cette méthode n’a jamais été aussi moderne et pertinente. Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du restaurant Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes), en est un fervent défenseur. Il explore avec son équipe les habitudes alimentaires des premiers habitants de sa région, découvrant que les aliments fermentés étaient déjà présents.
Dans son restaurant, Colagreco intègre la fermentation dans diverses créations : pains au levain naturel, boissons fermentées non alcoolisées comme le kéfir, le kombucha et les pétillants naturels, ainsi que les vinaigres, les pickles et les légumes lactofermentés. La fermentation non seulement améliore la palatabilité des aliments, mais elle développe aussi de nouveaux arômes et molécules gustatives, offrant une expérience sensorielle riche et bénéfique pour la santé, à condition que les aliments ne soient pas pasteurisés.
Acidité de Terroir : L’Innovation Fermentée
Stéphane Enault, chef du restaurant Les Roseaux Pensants à Cormery (Indre-et-Loire), utilise également la fermentation pour sublimer ses plats. Il propose des kimchi variés (chou, radis, navet, poire peu mûre), des légumes lactofermentés, du tempeh et des miso (à base d’orge, de riz, de lentilles ou de pois chiche). En cuisine gastronomique, l’acidité est souvent associée aux agrumes ou aux vinaigres, mais en Touraine, la fermentation offre une alternative authentique pour exprimer le terroir local.
Enault envisage même d’introduire des produits fermentés dans la restauration rapide, notamment dans des sandwichs. Le miso, par exemple, est utilisé pour rehausser les saveurs des bouillons ou même sous forme de glace, montrant ainsi la polyvalence et la créativité permise par la fermentation.
Gastronomie Circulaire : Durabilité et Zéro Gaspillage
La fermentation ne se contente pas d’enrichir les saveurs; elle incarne également une approche durable et éco-responsable. Mauro Colagreco souligne que cette technique ne nécessite ni cuisson ni réfrigération, réduisant ainsi la consommation d’énergie et le gaspillage alimentaire. Au Mirazur, toutes les parties des plantes, des fruits et des racines sont utilisées pour créer des vinaigres, des pickles ou des lactofermentés, même celles considérées comme moins nobles.
Lorsqu’il y a un surplus de production dans les jardins en permaculture et biodynamie du restaurant, les fleurs fragiles et éphémères comme les acacias, le tilleul, le sureau et les tagetes sont transformées et stockées pour enrichir les préparations futures. Cette approche fait partie intégrante de la gastronomie circulaire pratiquée au Mirazur.
Le chef va encore plus loin en utilisant les restes de poisson pour créer du garum, une sauce fermentée qui remonte à la Rome antique et à la Grèce. Ce condiment, considéré comme l’une des premières sauces, démontre que la fermentation a toujours sa place dans la cuisine moderne.
Conclusion
La fermentation, loin d’être une technique désuète, est aujourd’hui au cœur de la gastronomie moderne. Elle enrichit non seulement les saveurs et les textures des plats, mais elle s’inscrit aussi dans une démarche durable et respectueuse de l’environnement. Que ce soit dans les cuisines étoilées ou en restauration rapide, la fermentation offre des possibilités infinies pour sublimer les aliments et respecter notre planète.
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