Les restaurateurs sont aujourd’hui à la croisée des chemins : offrir de la viande de qualité tout en répondant aux attentes en matière de responsabilité sociale et environnementale (RSE). C’est le pari d’Arthur Lecomte, cofondateur du restaurant Bien Élevé à Paris, et de Jean-Marie Baudic, chef du Ciel de Rennes. Ces deux chefs ont fait le choix du circuit court et de la valorisation de la filière, pour une approche plus respectueuse de l’environnement et des consommateurs.
Bien Élevé : la Qualité par le Circuit Court
Arthur Lecomte est un pionnier du circuit court, collaborant directement avec une exploitation bovine dans le Pas-de-Calais pour s’assurer d’une qualité inégalée. Plutôt que de se fournir chez des grossistes, Bien Élevé récupère des quarts de bêtes entiers, qu’il fait ensuite maturer pour optimiser la qualité des viandes proposées. À 100 € le kilo pour une côte de bœuf maturée 40 jours, les prix restent compétitifs, comparés aux tarifs de certaines viandes importées qui avoisinent 130 à 140 € le kilo dans la capitale.
La valorisation de chaque morceau est au cœur de cette approche. Dans le souci de réduire le gaspillage alimentaire, chaque partie de la bête est mise à profit. Arthur Lecomte sensibilise d’ailleurs ses clients à cette démarche : “Nous ne servons pas que des entrecôtes. Chaque soir, nous leur proposons une variété limitée de morceaux en leur expliquant notre démarche, et cela fonctionne bien.”
Le Label Bleu-Blanc-Cœur : Nutrition et Bien-Être Animal
Jean-Marie Baudic, chef au Ciel de Rennes, a quant à lui opté pour des produits labellisés Bleu-Blanc-Cœur. Cette démarche garantit une alimentation animale enrichie en oméga-3, bénéfique tant pour la qualité nutritionnelle des viandes que pour le bien-être animal. Certes, cette approche représente un surcoût de 5 à 7 % ; cependant, le chef choisit de ne pas répercuter ce coût sur ses clients. “L’objectif est de leur offrir une expérience gastronomique qui a du sens, sans pour autant renoncer à la qualité ou à la rentabilité,” explique-t-il.
La Traçabilité et la Sensibilisation des Clients
L’affichage de l’origine des produits sur les cartes est une démarche de plus en plus appréciée des consommateurs, de plus en plus sensibles à la provenance des aliments. Cette transparence est essentielle pour gagner la confiance des clients tout en les sensibilisant à une consommation plus responsable.
La collaboration de ces deux chefs montre qu’il est possible de conjuguer haute gastronomie et engagement RSE. En soutenant les circuits courts et en sensibilisant les clients, Bien Élevé et Le Ciel de Rennes s’inscrivent dans une nouvelle ère où chaque bouchée a du sens et s’inscrit dans une démarche respectueuse de l’environnement.
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