Dans la restauration, on parle souvent des success stories. Moins de ceux qui tombent… et se relèvent.
Pourtant, c’est dans ces récits-là que se cachent les vraies leçons pour entreprendre dans la restauration.
C’est le cas de Romain Le Cordroch, chef du restaurant Bvañ à Vannes, qui après trois ans de passion, de créativité et de combat, a dû fermer son établissement. Une histoire humaine, qui nous rappelle que derrière chaque fourneau, il y a une réalité économique… et une vie.
Voilà ce que nous pouvons retenir de son parcours, pour mieux préparer l’avenir de sa propre aventure culinaire.
Quand la passion ne suffit plus : les réalités du terrain
Le projet était beau :
✨ cuisine végétale
🌱 locale & saisonnière
♻️ écoresponsable
👨👩👧 projet de couple
Mais comme beaucoup de jeunes restaurateurs, le couple s’est confronté à :
- Un imprévu familial majeur
- Une difficulté à recruter
- Des coûts explosifs (post-guerre en Ukraine)
- Un business plan dépassé par l’inflation
- Une trésorerie fragilisée
- Le poids du perfectionnisme
Même avec une clientèle fidèle et des distinctions, l’usure arrive quand l’énergie et la trésorerie s’épuisent.
« Quand je n’ai plus eu envie d’aller en cuisine, j’ai compris que c’était le signal d’arrêt. »
Parfois, savoir s’arrêter, c’est se sauver.
📌 Ce que tous les futurs restaurateurs doivent retenir
1️⃣ Ne pas viser la perfection dès le départ
Oui, c’est tentant : vaisselle artisanale, mobilier design, équipement premium…
Mais chaque euro compte au début.
👉 Lancer simple, upgrader après stabilisation.
2️⃣ La trésorerie = le nerf de la guerre
Tout coûte plus cher que prévu. Toujours.
Réserve obligatoire pour :
- Matériel
- Travaux
- Fluctuation du coût matière
- Recrutement / turnover
- Imprévus personnels
3️⃣ Entreprendre ≠ cuisiner
Être un bon chef ne suffit pas. Il faut aussi :
- Manager
- Communiquer
- Faire de la gestion
- Gérer son marketing
- Prendre du recul
👉 Apprendre à déléguer pour ne pas s’épuiser.
4️⃣ Trouver le bon volume de couverts
Le chef le dit clairement :
| Nombre de couverts | Réalité économique |
|---|---|
| < 30 | Très dur d’être rentable |
| 40 | Seuil fragile |
| 50–80 | Zone idéale |
Gilles Debacker est un web développeur passionné par le monde de l’HORECA (Hôtellerie, Restauration, Café). Avec une solide expérience dans le domaine du développement web, il combine habilement sa passion pour la technologie avec son intérêt pour le matériel HORECA. Ce mariage entre l’expertise technique et la fascination pour l’industrie de l’HORECA lui permet d’apporter une perspective unique à ses projets.
Sa passion pour le matériel HORECA a été enracinée lorsqu’il a vu sa cousine participer au Mondial du pain, un événement qui a éveillé son intérêt pour cet univers dynamique et en constante évolution.
Avec une approche professionnelle mais décontractée, Gilles apporte une énergie positive et un dévouement à chaque projet qu’il entreprend. Son expertise en développement web associée à sa curiosité pour l’HORECA fait de lui un atout précieux dans tout projet lié à ce domaine.
En dehors de son travail, Gilles aime explorer de nouveaux restaurants, découvrir de nouvelles tendances dans l’industrie de l’HORECA et passer du temps à expérimenter en cuisine.