La carte d’un restaurant n’est plus un simple reflet de la tradition, mais aussi de l’inflation, des choix écoresponsables, et des habitudes de consommation. En 2024, chefs et restaurateurs innovent pour répondre à des attentes nouvelles, que ce soit en ville, au bord de mer ou à la campagne.
La mer à l’honneur chez Anthony Gerbeau, chef de l’Artimon à Palavas-les-Flots
Pour Anthony Gerbeau, situé en bord de mer, l’authenticité passe par une cuisine du terroir marin. Face à la rareté et au prix élevé de poissons comme le rouget ou le thon, il adapte sa carte en introduisant des espèces moins consommées, comme le maquereau, qu’il valorise par des techniques modernes et un dressage raffiné. « Le circuit court et la saisonnalité sont les clés de la qualité », explique-t-il, tout en soulignant la diversité des goûts : les clients aiment aussi découvrir des viandes rares, telles que le pigeon ou le lièvre à la royale.
Terre et mer : Massimiliano Sena réinvente le classique au Château de Courcelles
Massimiliano Sena, chef des cuisines au Château de Courcelles, a su introduire des associations terre-mer, mariant viandes et poissons dans des créations audacieuses. Bien que le poisson ait subi une forte inflation, il est en faveur de son utilisation pour surprendre la clientèle rurale : « L’équilibre est fragile, mais le poisson apporte une touche de fraîcheur que la viande ne peut pas toujours offrir. »
L’accent sur la viande pour Romain Barthe à l’Auberge de Clochemerle
Situé dans une région à la tradition culinaire ancrée dans la viande, Romain Barthe reste fidèle aux spécialités locales de volailles et de gibiers, tout en ajoutant une option poisson lorsqu’il est de saison, comme la Saint-Jacques. « Le plaisir de la viande se ressent plus qu’à domicile, où les consommateurs en mangent de moins en moins », explique-t-il, voyant dans ce choix une fidélité à son terroir.
Analyse : le poids des tendances par Bernard Boutboul, expert de Gira Conseil
Bernard Boutboul constate qu’un ratio 50/50 entre viande et poisson a peu de chance de se voir dans les cartes françaises. « Les cartes affichent majoritairement de la viande, jusqu’à 80 %, en raison du coût et de la fragilité du poisson », souligne-t-il. Pourtant, le marché gastronomique évolue, avec un intérêt croissant pour les poissons d’eau douce dans certaines régions, traduisant une adaptabilité des chefs aux ressources locales.
Conclusion
Face aux contraintes économiques et écologiques, la gastronomie française repense sa carte en privilégiant la qualité et l’authenticité. Que l’on se tourne vers les produits locaux de la mer ou de la terre, le respect des ingrédients et l’innovation culinaire créent des expériences mémorables pour les clients, faisant des cartes plus que de simples choix, mais de véritables engagements responsables.
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