Dans le secteur HORECA (Hôtellerie, Restauration, Café), la performance ne se mesure pas seulement au nombre de couverts ou au montant du chiffre d’affaires. Un indicateur clé, encore trop peu utilisé, permet d’affiner l’analyse : la productivité horaire.
Concrètement, il s’agit de mesurer le chiffre d’affaires généré par heure de travail effectuée. Un outil précieux pour comprendre la rentabilité réelle d’un service ou d’un établissement, et pour ajuster sa gestion du personnel.
🧾 Productivité horaire : définition et mode de calcul
En restauration, la productivité horaire se définit ainsi :
👉 Chiffre d’affaires HT ÷ Nombre d’heures travaillées
Exemple concret
Un restaurant accueille 42 clients en une journée, avec un ticket moyen de 22 € TTC.
- Ticket moyen HT : 22 € ÷ 1,1 = 20 €
- Chiffre d’affaires HT : 20 € x 42 clients = 840 €
- Heures travaillées : 8 h en cuisine + 6 h en salle = 14 h
- Productivité horaire : 840 € ÷ 14 h = 60 €/h
💡 Cela signifie qu’en moyenne, chaque heure travaillée a généré 60 € de chiffre d’affaires.
📆 Sur quelle période mesurer la productivité horaire ?
L’intérêt de cet indicateur est sa souplesse : on peut l’utiliser sur différentes échelles.
- Au mois → pour analyser l’impact de la saisonnalité et ajuster la gestion des congés.
- À la journée → pour repérer les écarts entre semaine et week-end, et anticiper le recours à des extras.
- Au service → l’analyse la plus fine, qui permet de décider par exemple s’il est rentable d’ouvrir midi ET soir.
🏨 Hôtels & restaurants : penser par centre de profit
Dans un hôtel-restaurant, l’analyse doit se faire en deux temps :
- Vue globale : chiffre d’affaires total ÷ heures travaillées sur 24 h.
- Vue détaillée par centre de profit : restauration, bar, petit-déjeuner, spa, boutique, coworking, etc.
👉 Plus l’établissement propose de services, plus il est crucial de mesurer la productivité horaire de chaque activité pour décider de son maintien, de son optimisation ou de sa suppression.
🛠️ Bonnes pratiques pour mesurer et exploiter la productivité horaire
- Définir une méthodologie claire : heures déclarées, réelles ou théoriques ?
- SĂ©lectionner les bons centres de profit : global, restauration, bar, etc.
- S’appuyer sur des solutions logicielles adaptées, pour suivre en temps réel sans attendre les bilans comptables.
- Interpréter avec nuance : accueillir un stagiaire ou un apprenti augmente mécaniquement le volume horaire et baisse la productivité… mais peut améliorer l’organisation et l’expérience client.
🍴 Ce que cela change pour les pros HORECA
La productivité horaire n’est pas qu’un chiffre : c’est un outil de pilotage stratégique.
- Mieux gérer les plannings.
- Optimiser l’ouverture des services.
- Adapter son offre selon la saisonnalité.
- Investir dans du matériel professionnel performant (four mixte, lave-vaisselle rapide, armoire réfrigérée) pour gagner en efficacité et réduire le temps de travail nécessaire.
👉 Sur materielhoreca.com
Gilles Debacker est un web dĂ©veloppeur passionnĂ© par le monde de l’HORECA (HĂ´tellerie, Restauration, CafĂ©). Avec une solide expĂ©rience dans le domaine du dĂ©veloppement web, il combine habilement sa passion pour la technologie avec son intĂ©rĂŞt pour le matĂ©riel HORECA. Ce mariage entre l’expertise technique et la fascination pour l’industrie de l’HORECA lui permet d’apporter une perspective unique Ă ses projets.
Sa passion pour le matĂ©riel HORECA a Ă©tĂ© enracinĂ©e lorsqu’il a vu sa cousine participer au Mondial du pain, un Ă©vĂ©nement qui a Ă©veillĂ© son intĂ©rĂŞt pour cet univers dynamique et en constante Ă©volution.
Avec une approche professionnelle mais dĂ©contractĂ©e, Gilles apporte une Ă©nergie positive et un dĂ©vouement Ă chaque projet qu’il entreprend. Son expertise en dĂ©veloppement web associĂ©e Ă sa curiositĂ© pour l’HORECA fait de lui un atout prĂ©cieux dans tout projet liĂ© Ă ce domaine.
En dehors de son travail, Gilles aime explorer de nouveaux restaurants, dĂ©couvrir de nouvelles tendances dans l’industrie de l’HORECA et passer du temps Ă expĂ©rimenter en cuisine.